Wildgulasch

Dieses Rezept möchte ich schon seit Jahren mit Dir teilen. Und jedes Jahr ist der Winter fast vorbei, wenn mir das einfällt. Ich musste tatsächlich sicherheitshalber nachschauen, ob ich es nicht doch schon verbloggt habe. Aber nein, habe ich nicht. Und so ist jetzt, fünf Minuten vor Bärlauch und Spargel (um nur zwei der zahlreichen Rezepte hier zu nennen), endlich der große Moment für das einzig wahre Wildgulasch gekommen, das Du mit jeder Art von Wild zubereiten kannst. Es ist absolut köstlich und gelingt immer, völlig egal ob mit Hirsch, Reh oder Wildschwein. Ich schwöre, wenn Du dieses Rezept hast, brauchst Du kein anderes mehr!

Wildfleisch esse ich eigentlich viel zu selten. Vielleicht, weil es teurer ist? Weil nicht immer Saison ist? Aber das ist eigentlich schon ein Irrtum. Abgesehen davon, dass gerade Wildgulasch das ganze Jahr über als TK-Ware verfügbar ist, zeigt ein Blick in den Saisonkalender des Deutschen Jagdverbandes, dass die armen Tiere eigentlich nur in den Monaten Februar, März und April ihre Ruhe haben. Aber ich würde behaupten, dass man, wenn man nicht gerade mit einem/einer Jäger*in verheiratet ist (jaha, es soll auch Frauen geben, die auf süße Rehe schießen), Wildfleisch eher im Herbst und Winter auf dem Speiseplan hat. Und ein Gulasch auch.

Wenn man sich entschließt Fleisch zu essen, dann ist Wild sicher eine gute Wahl. Ich sag nur: Mehr Bio geht nicht! Zumindest, wenn man auf „echtes“ Wild setzt. Natürlich gibt es auch z.b. Zuchthirsche, die auf Farmen in Gehegen gehalten werden, deren Ernährung aber ähnlich naturnah sein soll. Es mag sein, dass es hier qualitative Unterschiede gibt, aber das kann ich nicht beurteilen. Gut ist, auch diese Tiere werden geschossen und haben zumindest keinen Stress, kilometerweit zusammengepfercht zum Schlachter gekarrt zu werden.

Aber woher bekommst Du nun Dein Wild? Tiefgekühlt vermutlich in jedem Supermarkt, sogar die Discounter bieten rund um Weihnachten tiefgekühltes Hirsch- oder Wildschweingulasch in erstaunlich guter Qualität an. Frisches Fleisch bekommst Du in der Saison bei einem guten Metzger, auf dem Markt oder auch direkt vom Jäger. Du kennst keinen Jäger? Da kann ich helfen!

Es gibt eine tolle App, die ich zugegebenerweise seit Jahren auf dem Handy und trotzdem noch nie ausprobiert habe, und die ich aber trotzdem an dieser Stelle empfehlen möchte, weil ich die Idee ganz fantastisch finde: Waldfleisch. Hier bieten Jäger*innen das von ihnen geschossene Wild zum Kauf an. Portioniert, egal ob als Steak oder als Bratwurst. In ganz Deutschland und ja, auch bei Dir um die Ecke in Hintertupfingen. Zur Abholung oder Lieferung. Wie toll ist das bitte? (Und nein, ich bekomme leider kein Geld für diese Empfehlung!) Wenn Du schon Erfahrung mit dieser App hast, dann schreib mir doch mal.

Lange Rede, kurzer Sinn – kommen wir zum Rezept. Die Menge reicht für 4 bis 6 Personen, das fertige Wildgulasch lässt sich wunderbar wieder aufwärmen und auch einfrieren (glaub mir, soweit kommt es nicht!). Dazu kannst Du Kartoffeln, Klöße oder Nudeln servieren. Als weitere Beilage bietet sich winterliches Gemüse an, ich mag gebratenen Rosenkohl mit Maronen und Ahornsirup glasiert dazu sehr gerne.

Man nehme

• 1,5 kg Wildgulasch (z.B. Hirsch, Reh oder Wildschwein)
• 500 g rote Zwiebeln, gehackt
• 3 – 4 dünne Karotten in Scheiben
• 1 Lorbeerblatt, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 6 Pimentkörner
• 3 EL Tomatenmark
• 3 EL Mehl
• 300 ml Rotwein
• 250 ml Holunderbeersaft
• 200 ml Wildfond
• 1 knapper EL Thymian (getrocknet)
• 2 EL Pflaumenmus
• 1 Schuss Sojasauce
• Salz
• Rapsöl zum Braten

So geht‘s

Das Wildfleisch von überflüssigen Sehnen und Häuten befreien und ggf. in kleinere, mundgerechte Würfel schneiden.

Die oben zusammengefassten Gewürze packst Du in einen Tee- oder Kaffeefilter aus Papier. Oder in ein Tee-Ei. Sie sollen mitgaren, werden aber zum Schluss entfernt, damit man nicht auf blöde Körner beißt.

Fleisch, Zwiebeln und Karotten werden in drei Portionen angebraten. Du brauchst einen großen Schmortopf.

Pro Portion erhitzt Du einen Esslöffel voll Öl und brätst bei hoher Temperatur ein Drittel des Fleisches an, bis sich braune Stellen zeigen. Salzen, pfeffern, ein Drittel der Zwiebeln und Möhren zugeben und kurz weiter braten. 1 EL Tomatenmark unterrühren, dann mit 1 EL Mehl bestäuben, kurz unter Rühren anschwitzen und mit 100 ml Rotwein ablöschen. In eine Schüssel umfüllen und denselben Vorgang mit den beiden anderen Dritteln wiederholen.

Wenn die letzte Portion angebraten ist, gibst Du die beiseite gestellte Fleisch-Gemüse-Mischung wieder in den Topf, verringerst die Temperatur und gibst den Holunderbeersaft und den Wildfond dazu. Das Fleisch sollte nahezu bedeckt sein (wir wollen viiieeel Sauce!). Den Thymian unterrühren, Deckel drauf und für ca. 2 Stunden bei niedriger Temperatur auf dem Herd schmurgeln lassen. Länger schadet nicht.

Zum Fertigstellen rührst Du das Pflaumenmus unter. Probieren. Wenn Salz fehlt, gibt einen Schuss Sojasauce (1 – 2 EL) hinzu. Die salzt nicht nur, sondern gibt auch noch eine Umami-Tiefe.

Und jetzt reinlegen, lass es Dir schmecken!

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