Eine Art Butterschmalz: Ghee

Dieses Rezept ist spektakulär unspektakulär. Aber Ghee gehört zu meinen Basics und ich verwende es in vielen Rezepten (z.B. hier oder hier oder hier). Natürlich kann man es fertig kaufen, aber dann ist es doppelt so teuer wie selbst zubereitetes Ghee. Du kannst natürlich auch normales Butterschmalz im Supermarkt kaufen, aber das ist nicht dasselbe. Der Herstellungsprozess ist ein anderer und der gesundheitliche Effekt auch. Also mach‘s doch einfach selber! Dann weißt Du, was drin ist und dass das Ghee mit Liebe gemacht wurde. Es ist nicht schwierig und kostet nur zwei Päckchen Bio-Butter und ein bisschen Zeit und Geduld. Aber Du kannst währenddessen andere Dinge nebenbei tun. Du darfst es nur nicht auf dem Herd vergessen und musst ab und zu mal rühren.

Ghee kommt traditionell aus der indischen und pakistanischen Küche und wird im Ayurveda sehr geschätzt. Es ist sowohl ein Lebensmittel als auch eine natürliche Medizin. Im Prinzip handelt es sich bei Ghee um eine geklärte Butter, bei der durch Erhitzen Milcheiweiß und Milchzucker entfernt werden und gleichzeitig wird der Wassergehalt minimiert. Ghee ist somit also laktosefrei. Im Gegensatz zu Butter besteht Ghee nahezu zu 100% aus Fett und ist dadurch auch ungekühlt monatelang haltbar. Vorausgesetzt, Du entnimmst es immer mit einem sauberen Löffel.

Durch das fehlende Wasser und Eiweiß lässt sich Ghee hoch erhitzen, verbrennt dabei nicht und eignet sich so wunderbar zum Braten und Frittieren. Die enthaltenen Fettsäuren bleiben bis 190 Grad stabil. Daher entstehen auch bei hohen Temperaturen keine freien Radikale, die im Körper oxidative Prozesse (das bedeutet – vereinfacht gesagt – ungesunde Zellstoffwechselstörungen) auslösen würden. Das ist gut, denn die wollen wir nicht.

Im Ayurveda wird Ghee diverse medizinische Eigenschaften zugeschrieben. Es wird in ayurvedischen Kuren in größeren Mengen und pur verabreicht und auf diese Art zur Entgiftung eingesetzt. Aber auch in haushaltsüblichen Dosierungen wirkt es (angeblich, so die Jahrtausende alte Erfahrung) verdauungsfördernd, entzündungshemmend und verbessert die Leistung Deiner grauen Zellen. Es gilt quasi als Jungbrunnen. Yogis behaupten außerdem, Ghee schmiere das Bindegewebe und mache dadurch den Körper beweglicher. Nun, ich als Yogi *zwinker* behaupte mal, es schadet zumindest nicht. Das Wundermittel Ghee kann sowohl innerlich als auch äußerlich angewendet werden. Also essen oder sich damit eincremen – zur Wundheilung oder Narbenpflege zum Beispiel.

Du brauchst eine große Pfanne, ein sauberes Glas mit Schraubverschluss, das 500 ml fassen kann, einen Löffel, ein kleines Sieb und einen Kaffeefilter oder ein Stück Küchenkrepp. Und hier kommt die kürzeste Zutatenliste aller Zeiten – trara:

Man nehme

• 2 Päckchen ungesalzene Bio-Butter. Es ist egal, ob Süßrahm oder Sauerrahm. Nimm eine von guter Qualität.

So geht‘s

Zerlasse die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur.

Die Butter kurz aufkochen lassen, so dass die Butter aufschäumt. Dann die Hitze soweit reduzieren, dass die Butter nur noch ganz leicht köchelt.

Nach ca. 15 Minuten beginnt die Butter, eine goldene Farbe anzunehmen und zu duften. Der Schaum an der Oberfläche, das Milcheiweiß, flockt immer mehr aus und reduziert sich. Rühre immer mal wieder durch. Am Pfannenboden setzt sich eine Art Gerinnsel ab. Klingt nicht schön, ist aber normal. #dasmussso

Nach ca. 30 Minuten sieht Dein Pfanneninhalt ungefähr so aus:

Dies ist der Zeitpunkt, an dem Du die Pfanne vom Herd nehmen solltest. Pass auf, dass die Butter nicht zu dunkel wird bzw. anbrennt.

Jetzt schöpfst Du den Schaum ab. Dieser Schaum besitzt – dem Ayurveda zufolge – ebenfalls medizinische Qualitäten und kann separat verzehrt werden. Er lässt sich ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und schmeckt zum Beispiel gut unter gekochten Reis gerührt.

Dan hängst Du ein kleines Sieb in Dein Glas, das Du mit einem Kaffeefilter oder einfach einem Stück Küchenkrepp auslegst. Das Ghee wird beim Abfüllen gefiltert, damit wirklich keine Schwebstoffe mehr enthalten sind. Gib das Ghee löffelweise in Dein ausgelegtes Sieb und lasse es langsam durchlaufen.

Das Gerinnsel am Pfannenboden bleibt zurück und wird entsorgt.

Fertig ist Dein Ghee.